“Eccellenze agroalimentari del Territorio: origini e trasformazione”
Un percorso formativo all’Istituto B. Marsano di Genova (sede di Calvari-San Colombano)
La Liguria, terra di prodotti unici e sapori inconfondibili, è da sempre culla di colture e allevamenti che, nel corso dei secoli, hanno contribuito a forgiare un patrimonio enogastronomico di grande pregio. Con l’obiettivo di avvicinare le giovani generazioni a queste realtà di eccellenza, l’Istituto B. Marsano di Genova, nella sede di Calvari e San Colombano, ha avviato il progetto “Eccellenze agroalimentari del Territorio: origini e trasformazione”, un percorso formativo mirato a valorizzare le produzioni locali liguri e a far comprendere agli studenti le principali fasi di lavorazione e miglioramento che portano alla realizzazione di prodotti di spicco come olio, formaggi e vino, ideato dalla prof.ssa Giovanna Squassi in collaborazione con i colleghi e colleghe del plesso di San Colombano, agrario e Calvari, enogastronomico.
Valorizzare le eccellenze: dalla terra alla tavola
Il punto di partenza del progetto è la consapevolezza che dietro ogni alimento tipico si cela un lungo e complesso percorso: dalla selezione attenta dei semi e delle razze, passando per le tecniche di coltivazione, allevamento e trasformazione, fino ai processi di affinamento. L’olio extravergine di oliva ligure, i formaggi a base di latte di razza Cabannina e i vini prodotti nelle aree collinari, rappresentano autentiche pietre miliari della cultura alimentare regionale. Attraverso il progetto, gli studenti hanno avuto la possibilità di approfondire le origini storiche di tali prodotti, analizzare i metodi tradizionali di produzione e confrontarli con le moderne innovazioni introdotte grazie alle biotecnologie, ai miglioramenti genetici e alle pratiche agricole più sostenibili.
Agricoltura moderna e biotecnologie: il ruolo dell’innovazione
Un aspetto centrale del percorso formativo è l’aggiornamento sulle nuove frontiere dell’agricoltura e della zootecnia. Le biotecnologie, l’uso di cultivar migliorate geneticamente e l’adozione di metodi di coltivazione più efficienti e rispettosi dell’ambiente hanno permesso di incrementare la qualità e la resa delle colture, nonché di garantire la sopravvivenza di alcune razze autoctone. Nel caso della razza bovina Cabannina, ad esempio, le conoscenze scientifiche e il lavoro di selezione ne hanno valorizzato le caratteristiche uniche del latte, favorendo la produzione di formaggi a pasta molle e dura dal sapore e dall’aroma inimitabili.
Il laboratorio di degustazione: un’esperienza sensoriale guidata
A completare l’itinerario formativo nei nuovi laboratori di sala e cucina della sede di Calvari, si è realizzato un laboratorio di degustazione dedicato alla prescinsêua e ad altri formaggi derivati dal latte di razza Cabannina. La prescinseua, una cagliata tipica della gastronomia genovese, racchiude in sé tutta la freschezza e la genuinità di un prodotto semplice, ma altamente rappresentativo del territorio. Durante la degustazione, gli studenti, le famiglie ed i docenti sono stati guidati da un esperto di eccezione: Riccardo Collu, presidente dell’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio). Grazie alla sua esperienza, i partecipanti hanno potuto apprendere i metodi di valutazione sensoriale, comprendere le differenze tra formaggi a pasta molle e dura, e riconoscere i sapori, le consistenze e gli aromi che caratterizzano le diverse lavorazioni del latte.
Riccardo Collu, Presidente dell’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio), ha evidenziato come nel 2023 Genova abbia ottenuto il prestigioso titolo di “Città del Formaggio” grazie alla rivalutazione e alla notorietà crescente della prescinsêua, un prodotto caseario dalle origini antichissime e di grande valore storico-culturale. A differenza di ciò che comunemente si potrebbe pensare, la prescinsêua non è un semplice latticino, poiché contiene caglio e rientra quindi nella categoria dei formaggi, sebbene la sua consistenza e freschezza la rendano un prodotto peculiare nel panorama caseario nazionale.
Le prime attestazioni scritte di questo formaggio risalgono addirittura al 1383, un periodo nel quale la sua produzione e consumo erano già ben radicati nel territorio ligure. L’importanza della prescinsêua per la società genovese fu tale che, nel 1413, la Repubblica di Genova emanò una legge specifica, stabilendo che questo formaggio fosse l’unico omaggio che i cittadini potevano offrire al Doge in occasioni formali o cerimonie. Una norma che testimonia la considerazione, il prestigio e il valore simbolico di questo prodotto, diventato nel corso dei secoli un vero e proprio emblema dell’identità gastronomica genovese.
Oggi, la riscoperta della prescinsêua non rappresenta soltanto un omaggio alle tradizioni alimentari locali, ma è anche un trampolino di lancio verso una più ampia valorizzazione del comparto caseario ligure. Il percorso culturale e formativo promosso all’Istituto B. Marsano di Genova ne è un esempio concreto, poiché offre alle nuove generazioni l’opportunità di comprendere le antiche radici di questo straordinario formaggio e di riflettere sull’importanza del recupero, della tutela e dell’innovazione in campo gastronomico.
Un ponte tra conoscenza teorica e pratica
Il valore aggiunto del progetto “Eccellenze agroalimentari del Territorio: origini e trasformazione” risiede nell’approccio olistico: non solo teoria, ma un vero e proprio viaggio sensoriale e culturale. Gli studenti hanno potuto osservare da vicino le materie prime, assistere ai processi di lavorazione e affinamento, confrontarsi con esperti del settore e sperimentare in prima persona la degustazione dei prodotti, approfondendo così tutte le fasi della filiera agroalimentare.
Attraverso questo progetto, l’Istituto B. Marsano di Genova (sede di Calvari e San Colombano) compie un importante investimento sulla formazione dei propri studenti, promuovendo la conoscenza del patrimonio enogastronomico ligure e sviluppando la consapevolezza delle potenzialità offerte dalle innovazioni in campo agricolo. Un’esperienza che non solo arricchisce la cultura degli allievi, ma contribuisce a tramandare alle nuove generazioni l’amore per la terra, il rispetto per le tradizioni e la curiosità verso le prospettive future di un’agricoltura moderna e sostenibile.
Un grazie speciale alla Prof.ssa Giovanna Squassi per la splendida iniziativa.
E al prof. Diego Palma per la realizzazione dell’articolo.
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